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舌尖上的春天

时间:2019-03-11 13:40:50  来源:  作者:

春光明媚,杨柳青青。踏春吃春,是祖辈传下来的一个习俗,图的不只是一口嫩鲜。在古代,就连皇帝也特重视这开春第一口。吃春菜不但要在色、香、味等方面注重清淡、素雅和香甜,而且要突出春的颜色——绿。

春菜的首选蔬菜非荠菜莫属。“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”。辛弃疾的诗句是关于荠菜最美的诗。民谚说:“吃了荠菜,百蔬不鲜。”荠菜的鲜美,非一般菜蔬所能比拟。早春时节,大地回暖,万物勃发,田边地头,荠菜顽强地从解冻的大地里探出头、直起腰,沐浴春风,微微摇曳,淡淡的洇透着一抹葱茏,翠色喜人。从田间挖回家,洗掉尘土,再用开水焯烫一下,随个人喜好,做成各式美食:或清炒,或凉拌,或包馄饨,或烧菜汤,都是珍馐佳肴,萦绕鼻尖的全是一股浓浓的乡野味道。

韭菜虽然一年四季都可食用,但以初春时节品质最佳。春韭上市,大约是在清明之后、谷雨之前。乡谚曰:“清明断雪,谷雨断霜。”经过了立春、雨水、惊蛰,春韭缓缓地生长着,一点一点,一寸一寸,终于在清明时节披一身翠衣,婷婷于田间了,远望如一畦一畦汪汪的春水。由于寒风的压制,春韭叶片很短,却厚重,有弹性、韧劲,泛着浅淡清新的绿色,细嫩稚气,看着就惹人爱怜。春韭柔嫩多汁且鲜美,是春天人们提味增香的佳品。春韭的吃法多种多样,既可佐助肉、蛋、虾、墨鱼等,炒制成各种色、香、味俱佳的菜肴,又可作为饺子、包子的馅;或在炒豆芽菜、豆腐干或泡包菜时,加些春韭,吃起来鲜美无比,满口含春,齿颊留芳。

芦蒿别名蒌蒿、水蒿、柳蒿等。芦蒿并非只有南京才有,各地均有生长。宋代苏轼有诗云:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”说的正是此物。做芦蒿需要的是一份精细,一斤要掐掉8两,单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿秆儿尖。炒香干也是“素”炒,除了一点油、盐,几乎不加别的作料,要的就是芦蒿秆儿尖和香干相混的那份自然清香,食后唇颊格外清爽。芦蒿在炒之前,最好是在清水中浸泡一会儿,这样可以更增加其鲜嫩,炒的时候则需要旺火,出锅之后保持鲜嫩挺拔,带着春天清新的气息。

还有一样不得不提——春笋。它笋体肥大,美味爽口,营养丰富,有春天“菜王”之誉,被誉为“素食第一品”。袁枚在《随园食单》里详细记载:“笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如做豆腐法,上加一枚压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干,仍可作脯。”春笋其实可荤可素,做法不同,风味各异。一只鲜嫩的竹笋,可根据各个部位鲜嫩程度不同,分档食用。如嫩头可用来炒食;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨以及与肉类一起烹汤,还可放在坛中经发酵制成霉笋,炖食别有风味。

春江水暖,肥了田野阡陌边的野菜;薄雾晨露,润了山间竹林的笋芽。春天吃春,吃出满嘴的春香、满心的春绿。

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