新宗熏肉通过千年薪火相传，不断改进―――
□记者张晓红李佳阳
天南海北的定州人，只要一提起熏肉，首先就会想到新宗熏肉。不仅因为它有着悠久的历史，更因为它用料考究，味道鲜美。这独特的味道，和着游子对故乡的眷恋，蕴着浓浓淡淡的乡愁，深深烙印着中山文化的痕迹。
新宗熏肉，创于北宋，兴于明末，乾隆年间最为兴旺，虽历经近千年风雨变迁，但其精致、考究的制作技艺，使其成为我市美食的代表之一。近日，记者来到新宗食品有限公司，感受“新宗熏肉”的制作文化。
千载历史
作为贡品进献朝廷
相传，北宋元?v年间苏东坡来定州任知州，他根据当地人的肉食习惯，与衙厨王某一起，制成了风味儿独特的定州熏肉，并书写了熏肉秘法传给衙厨王某。后来，由王某后人历代传承，宋末明初在明月店镇开设店铺。据清《内务府秘档.行宫卷补》记载，乾隆皇帝南巡时，驻跸定州行宫众春园，州府所献贡品就是新宗熏肉。
京汉铁路修建时，在寨西店设立了车站，这里一时成为辐射三县的商埠重地，新宗熏
肉的第七代传人王德庆，便把设立在明月店镇的熏肉店搬回寨西店老家，并在车站对面建成“熏肉老店”，一时间熏肉成为方圆百里的名产。
选料严苛
成就“巧妇之炊”
新宗熏肉历经十数代人传承，虽经千百年风雨，却仍以起香怡人、余香悠长久盛不衰，原因何在呢？
熏肉技艺第十一代传承人王江帅道出原由,新宗熏肉之所以有别于一般熏肉，是因为从初期选料到制作成型，每一道工序都有严格的要求，特别对选料要求严苛。“巧妇难为无米之炊，手艺再高，如果没有好原料，也做不出好熏肉。”王江帅说，“我们一直选用定州本地土猪作为原料，土猪生长周期长，一般都在12个月以上，土猪的肉质紧密，含水分小，纤维较粗，颜色深红，耐煮，易入味，口感浓郁。”
近年来，由于农民的养殖习惯改变，土猪存栏已不能满足市场需求。为了保持熏肉风味，公司采购时选用最接近土猪特点的品种冀合白猪（用定州土猪和外来品种杂交而成）。为使熏肉的口感达到最佳效果，进场生猪屠宰前要静养48小时，静养期间不喂食、不饮水、不受任何干扰，让其体内进
行良性的新陈代谢，进一步降低水分，使肉质更加紧密。生猪宰杀好后，精选前肘、后臀、五花等，去腩肥、留精细肉作为熏肉原料。
工艺精湛
铸就独家手艺
原料选好后，加入18种天然佐料熬制成的料水腌渍，入味、去腥，再将渍好的肉块经自然风晾后，放入世传秘方的香辛配方，用百年老汤煮制。王江帅说，熏肉制作过程中，把握火候最为重要，尤其是煮制环节，必须有经验丰富的老师傅看管火候，要求大火不能溢锅，沸至10分钟；小火炖要温度一致，3小时至熟软，然后大火收汤5分钟。要时刻观察汤的浓度，注意撇清锅面杂质。“煮肉的时候，眼明、手快、看火候，看色、味、型，达到出锅标准做出来的肉才好吃。”
经过两焖、三沸的煮制，肉内熟外坚，熟而不烂，味入其中。出锅后，等表面的热气消散，再将煮好的肉均匀地码放在箅子上，不能挨着，否则挨挤
的部分熏不上色。然后，把肉放在熏车上，推入熏炉内，用梨、苹果、桃杏等各种果木渣熏制。老师傅凭多年经验，通过观察门缝里溢出来烟的颜色，判断熏肉的火候，没有时间限定，全凭经验把控。熏制好的肉制品，外表鲜亮呈金黄色，微红色调，香气扑鼻，吃到嘴里脆、软、香、酥，肥而不腻，绵香余长。
改革开放后，王氏后人根据祖传秘法创办了肉制品公司，申请注册了“新宗”商标，根据祖传工艺秘法生产新宗熏肉系列产品。2013年，新宗熏肉制作技艺被列入河北省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，为公司发展注入了新动力。目前，新宗公司熏肉产品已形成4大类，100多个品种，成为拉动我市农畜业发展的龙头企业。
“新宗熏肉制作技艺为秘制配方，近千年来靠师徒之间薪火相传，传人通过师徒传承的方式，将新宗熏肉制作技艺不断进行传承和改进。制作熏肉不仅是一份工作，更是对祖宗留下来的文化的继承。”王江帅表示。
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