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河北省非物质文化遗产─新宗熏肉

时间:2013-08-23 18:58:12  来源:  作者:

 
 
    
 
    
 
    

编者按:今年6月,我市特色产品“新宗熏肉”成功入选河北省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。该项目从去年2月申报以来,省非物质文化遗产评选委员会经过多方调查,考证,专家论证,严格审核,全票通过我市申报的“新宗熏肉加工技艺”。
新宗熏肉源于宋代,东坡先生在定州府衙和衙厨王某一起,研制了以松柏枝熏烤和辅以多种中草药,制成了久负盛名的定州熏肉,并书写了熏肉秘法。衙厨王某为定州城南寨西店人氏,将熏肉秘法抄录传至于后人,清代曾作为贡品供皇帝品尝,流传至今。以至于我们今天能够充分享受到东坡先生研制的地方特色名品的美味,让我们走近身边的省级非物质文化遗产───
历史渊源
定州新宗熏肉(熏肉、熏焖子、熏手掰肠)历史悠久,文化积淀深厚,始由苏东坡首创制于宋元?v年间,兴于明末清初,乾隆年间最为兴旺,曾经作为州县贡品进献。
定州简史记载:北宋元?v八年,一代文豪苏东坡知定州,他诗词书画极负盛名,还善美食,尽管屡次遭贬,却总会在生活中找到乐趣。他善于烹饪,也乐于自己动手,他在定州府衙和衙厨王某一起,研制了以松柏枝熏烤和辅以多种中草药,制成了久负盛名的定州熏肉,并书写了熏肉秘法。衙厨王某为定州城南寨西店人氏,将熏肉秘法抄录传至于后人。
1093年,宋代大诗人苏东坡任定州知州所创制,并将所写熏肉秘法传给衙厨王某,后由王某后人历代传承,并在明月店镇设店铺,店名为新宗熏肉店。
1802年,京汉铁路修建,在定州寨西店设立了寨西店车站,这里一时成为了辐射三县的商埠,新宗熏肉的第七代传人王德庆,把设立在明月店镇的新宗熏肉店搬回寨西店老家。在车站对面建立了熏肉老店,他在这里招收徒弟,并且招了三个经济人专门从事收购和销售。他的产品成为了这里方圆百里之内的名产,特别是各个村的大型庙会,都会有熏肉挑子贩卖熏肉。
寨西店新宗熏肉店1947年改为供销社肉铺,1980年恢复老名称,2005年迁到市区中兴路南侧。
新宗熏肉是宋代苏东坡所创制的一种猪肉的制作方法,苏东坡是一个贴近老百姓的大学士,他的一生都在关心着平民的生活。虽然他在定州的时间不过八个月,但是就在这不长的时间里,就整理了定州秧歌,推广酿成了定州松醪酒,还根据定州人的肉食习惯,发现和总结了熏制猪肉的制作技术。在宋朝之后,由于他的盛名,也给定州的猪肉作法进行了改变。熏肉制作成为定州市肉食制品的品牌。
民间艺人还将他的做法推及焖子、手掰肠等,据清《内务府秘档.行宫卷补》记载,乾隆皇帝南巡时,驻跸定州行宫众春园,州府所献贡品就是民间所制作的新宗熏肉。
新宗熏肉主要原料是优质猪肉,煮肉的汤里配有多种香辛料。经过小火煮炖,煮出的肉熟而不烂,喷香诱人,回味悠久,曾经有歌谣:稻米饭,熏肉汤,和尚抢,佛跳墙,馋死老丈人,急死丈母娘。
新宗熏肉适用于各层次人食用,尤其是在逢年过节,人们都会熏制猪肉,用熏制过的熟猪肉,可以用来作婚丧嫁娶的八碗全席,现在的定州红白喜事宴席桌上,都有熏肉作的条子、方肉、夹酥肉,风味浓郁,特色明显。
经过近千年历经三个朝代的变迁,民间艺人不断改进制作工艺,把熏肉秘方里的十几种中药,添加到了几十种,把熏肉技术进行改革,在熏肉风行的乾隆年间,仅在庙会和大的集市出售的就有熏猪蹄,熏肘花、熏鸡、熏烤鸭、熏驴肉、熏兔等熏肉产品,传统肉食的风行,一度成为人们赶集上庙的乐趣之一,尤其是宋代之后,特别是明清至今,作为定州主要的肉食品,熏肉成为定州人的肉食习惯,也成为定州市人招待宾朋佳友的尚品。
由于晚清和民初的战乱,尤其是军阀之间的几次重要的战场,都是在定州和周围的市县,严重影响了熏肉的制作和发展。据记载,仅在二十世纪二、三十年代,奉系和晋系就在定州进行了两次大的混战。当时,定州的猪都被两军抢吃一空,尤其是对肉食艺人的残杀,让微弱的熏肉文化雪上加霜,并且导致失传。使这个流传了上千年的美味佳肴,处于奄奄一息的局面。
解放后,熏肉艺人大都被公私合营,由于当时的生活条件的限制,熏肉手艺被视为异端,文革期间更是被视为封资修的残渣余孽,熏肉传人王长尔更是流落在生产队当社员,熏肉手艺基本失传。现在,能够制作熏肉的人已经不多。为了新宗熏肉享誉华夏大地,让熏肉成为定州人的骄傲和自豪。新宗熏肉的后人要努力继承千年基业,创新民族品牌。以传承熏肉文化为宗旨,努力挖掘探讨推广熏肉秘法,使这个由苏东坡创制的肉食文化发扬光大。
价值和影响
熏肉之所以受到人们的青睐,主要是改变了传统猪肉的腥、肥、腻的缺点,使猪肉成为能够上得高贵宴席,进得百姓厨房的大众型的食品。尤其是用苏东坡“熏肉秘法”熏制以后,产生了异于平时的奇异香味,虽然民间都有人会用锯末熏制,但品质和味道,都不能够和新宗熏肉相比。改革开放之后,王氏后人根据祖传秘法创办了肉制品公司,申请注册了“新宗“商标,根据祖传工艺秘法生产新宗熏肉系列产品,成为河北省著名商标和河北省名牌产品。
文化特征和制作工艺
新宗熏肉集渍、炖、煮、熏等制作工艺于一体,起香怡人,余香悠长,既可以入红白喜事的酒席,又可以为日常家居美味,传统风味浓郁。
熏肉产生于宋代,自苏东坡在定州创制以来,经后人传播,广泛用于猪肉制品,也散见于熏鸡、熏驴肉等肉制品。主要是在春节期间制作,是年俗文化的一种表现。民间常用的熏制比较简单,即将熏制好的方肉晾干,肉皮向下放在铁篦子上,下面用铁盆盛锯末引燃,上面用盆覆盖,锯末产生的烟气将肉块熏成金黄色。这仅仅是简约的做法。现在,大多数农村宰猪煮肉之后,大多以白糖炒色代替,但是已经没有了熏肉的风味。至今熏肉的做法在民间虽有流传,但已是十分微弱,有失传的趋势。
新宗熏肉的生产源于王氏世传技艺,加入各种天然香辛料和用于烹调的多类中药材,经过百年老汤的煮制后,用特殊配方的熏料熏制。主要步骤如下:
一、精选上好猪肉,以后臀、五花为上好原料,去腩肥留精细肉作为原料。
二、老汤腌渍。将选好的原料腌渍,入味、去腥。
三、将渍好的肉块经自然风晾后煮制,放入世传秘方的香辛配方,须用多年老汤,才能达到效果。
四、经过两焖、三沸的煮制,做到内熟外坚,熟而不烂,味入其中。
五、熏制用各种果木的锯末,柏、松锯末尤为最佳,严禁使用其他杂木锯末。
熏制好的肉制品,外表鲜亮呈金黄色,微红色调,闻之香气扑鼻,吃之脆、软、香、酥,肥而不腻,绵香余长。
地方特产名片
由苏东坡创制的熏肉系列,有着非同寻常的历史价值,既是定州市历史食文化的展示,又在今天点缀着现代人的消费观念,并且成为定州与外界交流的物质名片。
新宗熏肉是苏东坡自黄州创制东坡肘子之后,在贬官中创造的又一道苏氏名菜。猪肉在宋代之前并不上宫廷大宴。因为猪生存环境的污浊,让达官贵人无法享用。苏东坡在黄州任上曾写过一首吃猪肉的打油诗:
“净洗锅,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价钱如泥土。贵人不肯吃,贫人不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”
他来定州之后也看到了这种状况,他根据黄州经验,在定州创制熏肉秘法,在当时起到了推动民间养猪业发展的巨大作用。北宋时,定州地处宋辽边界,农事凋零,而适于农家饲养的猪却不能成为经济来源,正是由于苏东坡熏肉秘法的推广,使一道不上贵人宴席的猪肉,成为上层人士乐于品尝的佳肴,并且成为明清两代进贡佳品。一个制作工艺,繁荣了一方百姓经济之道。至今,定州的养猪业尤为发达,居周遭各县之首。定州的猪肉制品在各县市有广大的市场,特别是“新宗熏肉”经十数代传承、提高,已经成为县域经济发展的重要支柱产业。保护、开掘、发扬“熏肉秘法”是对历史传承和现代生产文化的发扬和光大。新宗熏肉的传承人创始人:宋代苏东坡
第一代传人:王氏(宋代)
第二代───第六代传人(金、元、明代,资料不全)
第七代传人:王德庆(清代)第八代传人:王东尔(民国)第九代传人:王长尔(解放前后)第十代传人:王宗刚(现代)第十代熏肉传承人王宗刚,受传学习祖传技术,创立了以真空熏肉为主的系列产品的生产,并对祖传秘法进行了科学继承,把祖传秘法里制作技艺进行创新和发展,让近千年的祖传工艺焕发出勃勃生机。
 

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